Respecter la chaîne du froid, c’est assurer le maintien constant des aliments réfrigérés ou surgelés à une température, positive ou négative selon le produit en question, conforme à la réglementation ou à leur étiquetage. Ce processus, qui est obligatoire et règlementé, permet de conserver aux produits leurs qualités (hygiéniques, nutritionnelles et organoleptiques) du stade de la production jusqu’à la cuisine. En effet, le froid limite, voire stoppe, la prolifération des micro-organismes qui peuvent être à l’origine de certaines maladies.
Ainsi, tous les exploitants du secteur alimentaire sont tenus de respecter les températures prescrites par la réglementation ou fixées sous leur responsabilité au niveau de la fabrication, du stockage, du transport et de la distribution. Par exemple pour les poissons, crustacés et mollusques cuits, viandes cuites, produits en cours de décongélation, produits frais entamés ou encore les plats cuisinés maison, la température de conservation doit être comprise entre 0 et 4 degrés. Autre exemple, pour tout aliment surgelé, glaces, crèmes glacées et sorbets, la température de conservation doit être de – 18 degrés. Respecter la chaîne du froid pendant le transport est certainement le plus compliqué pour les professionnels du secteur, surtout quand les moyens de locomotion sont amenés à évoluer, notamment dans les centres-villes, pour limiter au maximum les émissions polluantes. Ainsi, pour continuer à transporter ces denrées alimentaires fragiles, tout en agissant pour une mobilité plus douce, il existe aujourd’hui des solutions de transport plus responsables, comme le vélo-cargo équipé de module isotherme, froid positif et froid négatif, avec enregistrement des données règlementaires, dont le courbe de température.
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